Axit ascorbic và ứng dụng trong thực phẩm - Axit ascorbic là một hợp chất hóa học (C6H8O6) thường được tìm thấy trong tự nhiên và có thể được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm chống oxy hóa. Nó hoạt động như một vitamer của Vitamin C, có nghĩa là nó là một hợp chất cung cấp hoạt tính vitamin giống như Vitamin C. Thông thường, có một số hợp chất tạo ra hoạt động giống nhau của một loại vitamin và chúng thường được gọi bằng tên của vitamin đó. Vì lý do đó, bạn có thể tìm thấy axit ascorbic được liệt kê là Vitamin C trên nhãn thành phần (Vitamin C là thuật ngữ chung, axit ascorbic là tên hóa học).
Axit ascorbic được tìm thấy trong tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả và được sản xuất bởi thận của một số động vật. Con người không thể sản xuất axit ascorbic và phải lấy nó từ chế độ ăn uống, nếu không họ sẽ bị thiếu hụt và trong trường hợp nghiêm trọng hơn là bệnh còi xương. Về mặt công nghiệp, axit ascorbic được sản xuất thông qua một quá trình nhiều bước liên quan đến vi khuẩn khử glucose và tạo ra axit ascorbic như một sản phẩm phụ.
Axit ascorbic có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm muối và este. Ở những dạng này, nó sẽ xuất hiện trên danh sách thành phần dưới các tên khác nhau, chẳng hạn như natri ascorbate, canxi ascorbate, kali ascorbate, ascorbyl palmitate hoặc ascorbyl stearat.
Axit ascorbic được sử dụng như thế nào trong thực phẩm?
Axit ascorbic được sử dụng chủ yếu như một chất chống oxy hóa, có thể mang lại nhiều lợi ích cho các sản phẩm thực phẩm. Làm chậm quá trình oxy hóa giúp bảo quản màu sắc và độ tươi. Độ pH thấp của axit ascorbic có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, do đó ngăn ngừa hư hỏng và bảo quản độ tươi ngon. Vì những lý do này, axit ascorbic là một chất bảo quản thành phần tự nhiên phổ biến. Nó có thể được sử dụng như một chất bảo quản trong một loạt các sản phẩm thực phẩm, bao gồm bánh mì, thịt đông lạnh, mứt và thạch, cũng như các loại nước sốt và nước sốt khác.
Các đặc tính Vitamin C của axit ascorbic làm cho nó trở thành một thành phần tuyệt vời để bổ sung vitamin. Chỉ cần thêm axit ascorbic vào thực phẩm sẽ làm tăng hàm lượng Vitamin C. Vì Vitamin C tự nhiên dễ bị phá hủy, nhiều loại thực phẩm được tăng cường axit ascorbic để bổ sung hàm lượng Vitamin C. Axit ascorbic thường được thêm vào nước trái cây, trái cây sấy khô, ngũ cốc và các loại thực phẩm ăn nhẹ khác cho mục đích này.
Không nên bỏ qua hương vị của axit ascorbic. Giống như bất kỳ loại axit nào, nó cung cấp một hương vị chua dịu giúp tăng cường nhiều sản phẩm thực phẩm. Kẹo, mứt, thạch và nước ép trái cây thường được hưởng lợi từ lượng axit bùng phát này mang lại cho người tiêu dùng ấn tượng khác biệt về trái cây tươi.