Bán Axit ascorbic dùng trong thịt và thịt xay - Axit ascorbic (C6H8O6) là một hợp chất hữu cơ thuộc họ monosaccharide. Nó rất dễ hòa tan trong nước, và thường được gọi là một trong những bí quyết của chế độ ăn Địa Trung Hải. Việc sử dụng nó phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm cũng rất quan trọng, luôn được khai thác vì khả năng chống oxy hóa và ổn định của nó.
Hoạt động chống oxy hóa mạnh của axit ascorbic, liên quan đến khả năng thiết lập các yếu tố khác và các yếu tố dinh dưỡng thiết yếu, đã khuyến khích các ngành công nghiệp tạo ra một số chất phụ gia cụ thể để sử dụng chất này trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau (Cappelli và Vannucchi, 2009). Phụ gia thực phẩm có thể là bất kỳ chất nào, thường không được sử dụng như bản thân thực phẩm, nhưng được thêm vào thực phẩm với các mục đích kỹ thuật khác nhau, trong đó có tác dụng lưu giữ chúng (Reg. EC 1333/2008; European Commission, 2008).
Có một số chất phụ gia phát sinh từ axit ascorbic mà ngày nay chúng ta có thể tìm thấy trong thương mại: E300, axit ascorbic; E301, natri ascorbate; E302, canxi ascorbate; E303, kali ascorbate; E304, các este axit béo của axit ascorbic (ascorbyl palmitate và ascorbyl stearat). Các chất phụ gia này sử dụng chính axit ascorbic (E300) hoặc ở dạng muối (E301, E302, E303) hoặc các este ưa béo. Este lipit (E304) được hình thành với chuỗi axit béo dài để có thể sử dụng tác dụng của axit ascorbic ngay cả trong thực phẩm giàu lipid, ngăn ngừa sự ôi thiu (Morrissey và cộng sự, 1998).
Tất cả các chất phụ gia dựa trên axit ascorbic - ngoại trừ ascorbate kali E303 - đều được chấp thuận ở Châu Âu, Hoa Kỳ, Úc và New Zealand. Ở những quốc gia này, việc sử dụng E303 cũng được chấp thuận. Các chất phụ gia, dựa trên axit ascorbic, được sử dụng trong các giai đoạn sản xuất và biến đổi của một số loại thực phẩm như bia, gelatines, mứt, kẹo, bánh mì và các sản phẩm nướng, nước trái cây, rượu vang, sản phẩm đánh cá và thịt (Bauernfield và cộng sự, 1970; Liao và cộng sự, 1988). Việc sử dụng các chất phụ gia dựa trên axit ascorbic được chấp thuận bởi các quy định hiện hành, ngay cả trong các sản phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ em đang ăn dặm (Reg. EC 1129/2011; Ủy ban Châu Âu, 2011).
Axit ascorbic có tác dụng gì đối với thịt?
Việc sử dụng axit ascorbic rất quan trọng, đặc biệt là trong các hoạt động sản xuất thịt xay và thịt nguội (Varnam và Sutherland, 1995). Trong thịt và thịt xay, axit ascorbic ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự đổi màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Việc sử dụng axit ascorbic rất quan trọng, đặc biệt là trong các hoạt động sản xuất thịt xay và thịt nguội (Varnam và Sutherland, 1995). Trong thịt và thịt xay, axit ascorbic ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự đổi màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản (Sanchez-Escalante và cộng sự, 2001; Kanner, 1994). Hiệu ứng này làm trì hoãn sự xuất hiện của màu sắc bất thường có thể gây khó chịu cho người tiêu dùng nhưng nó không liên quan đến sự thay đổi cảm quan của sản phẩm (Faustman và Cassens, 1990). Việc sử dụng axit ascorbic trong thịt, với việc bổ sung nitrit, rất quan trọng đối với hoạt động khử phụ thuộc vào nitrousmetamyoglobin-Fe (III) được chuyển thành nitrousmetamyoglobin-Fe (II), duy trì màu sắc của sản phẩm rực rỡ nhất. Hơn nữa, axit ascorbic ngăn chặn sự phát triển của nitrosamine (Izumi và cộng sự, 1989).