Vì lý do kinh tế, L-cysteine ​​và natri metabisulfite là hai chất khử được sử dụng thực tế ngày nay; Ngoài ra, một chế phẩm men khô không hoạt động có chứa một lượng GSH tương đối cao đang được bán trên thị trường. Chúng phản ứng với các liên kết SS trong bột nhào, phá vỡ chúng bằng cách giảm đồng thời thành các nhóm SH. Hiệu quả tổng thể là làm giảm trọng lượng phân tử trung bình của các tập hợp protein glutenin (Stauffer, 1990). Việc sử dụng L-cysteine ​​làm chất khử lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế vào năm 1962. Nó làm giảm thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào, đồng thời giúp tạo khuôn và tạo hình, chẳng hạn như với cuộn và baps mà không làm hỏng cấu trúc.

Tác dụng của natri metabisulfit tương tự như L-cysteine ​​dẫn đến giảm yêu cầu về nước và năng lượng trong quá trình trộn, tăng khả năng kéo dài của bột nhào và tạo ra hình dạng tốt hơn của sản phẩm. Tuy nhiên, so với L-cysteine, phản ứng diễn ra hơi khác một chút (Fitchett và Frazier, 1986). Ion metabisulfit (S2O52–) bị nước thủy phân thành bisunfat (HSO3—), phản ứng với nhóm SS của protein bằng cách trao đổi vị trí, giải phóng một nhóm SH trên một protein nhưng để lại một este thiolsulfat trên protein khác.

Este này bị thủy phân bằng nước để tạo ra một nhóm SH tự do trên protein và một ion sunfat (SO42—) (phương trình 20.10c). Natri metabisulfit được sử dụng làm chất làm mềm bột bánh quy / bánh ngọt với nồng độ khoảng 200 mg / kg bột. Nó rẻ hơn cysteine, nhưng sau này được chứng minh là có hiệu quả hơn và được chấp nhận nhiều hơn như một chất phụ gia thực phẩm, là một axit amin có trong tự nhiên. Kết hợp với các chất cải thiện quá trình oxy hóa như bromate và axit ascorbic, cysteine ​​và natri metabisulfite được sử dụng cho cái gọi là phát triển bột nhào hoạt hóa (ADD), như một sự thay thế cho quá trình phát triển bột nhào cơ học tốc độ cao. Quá trình ADD đặc biệt hữu ích cho việc sản xuất bánh mì trái cây, khi việc trộn cơ học quá mức sẽ làm hỏng kết cấu và hình thức của trái cây (Fitchett và Frazier, 1986).