Bán TG Enzym dùng trong phô mai, sữa chua đông đặc - Transglutaminase là một loại enzyme được tìm thấy tự nhiên trong cơ thể người, động vật và thực vật.
Nó giúp liên kết các protein với nhau bằng cách hình thành các liên kết cộng hóa trị, đó là lý do tại sao nó thường được gọi là “keo sinh học tự nhiên”
Transglutaminase là gì? Transglutaminase là một loại enzyme tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, động vật và vi khuẩn. Nó xúc tác các phản ứng liên kết chéo giữa lúa mì và các protein khác.
Trong hệ thống gluten yếu hoặc không có gluten, nó được sử dụng để tăng khối lượng và cải thiện cấu trúc của bánh mì. Trong bột nhào đông lạnh, nó làm tăng độ ổn định của bột nhào và bảo vệ nó khỏi bị hư hỏng.
Có một số dạng khác nhau của transglutaminase. Đối với các ứng dụng nướng, enzyme TG được thu nhận bằng cách sử dụng các kỹ thuật công nghệ sinh học.
Chủng vi sinh vật đã chọn được nuôi dưỡng và cho ăn trong máy lên men hạt giống cho đến khi nó được nhân lên hàng nghìn lần. Sau khi lên men hạt giống, các tế bào được chuyển đến một bể lớn hơn, nơi thời gian lên men, nhiệt độ, pH và không khí được tối ưu hóa cho sự phát triển. Khi quá trình lên men hoàn tất, nước dùng (hỗn hợp của tế bào, chất dinh dưỡng và enzym) được lọc, làm sạch và làm khô. Để tránh bị oxy hóa, TG nên được bảo quản trong bao bì hút chân không và trong tủ lạnh.
Dùng trong Phô mai, sữa chua đông đặc
Liều lượng khuyến nghị dựa trên hoạt động của 100-120U / g
Tỷ lệ liều khuyến cáo thường là 50-500 ppm.
Đối với ứng dụng bột đông lạnh, thường là 100-400 ppm.
Đối với ứng dụng cho sữa, Yogurt-set trong 80-330 ppm (trường hợp khu vực Trung Đông 100-120 ppm); Yougurt được khuấy trong 150-500 ppm (trường hợp khu vực Ấn Độ 150-190 ppm); Phô mai trong 25-500 ppm. Trong khi, nó có thể được tối ưu hóa trong các nguyên liệu hoặc quy trình sản xuất khác nhau (trong một nhiệt độ, độ pH và thời gian xử lý khác).
Đối với ứng dụng thịt, 100 - 150 g phải được trộn với 100 kg thịt nguyên liệu, giữ trong vài phút hoặc vài giờ (tùy thuộc vào liều lượng và nhiệt độ) ở 5 - 50 ° C. Hiệu quả được cải thiện đáng kể thu được khi bổ sung 500 đến 1000 g natri caseinat trên 100 kg thịt sống cùng với enzym. Trong một số trường hợp, có thể lên đến 3 kg natri caseinat trên 100 kg thịt sống làm tăng thêm độ bền và độ chắc của liên kết. Nếu caseinat được thêm cùng với natri clorua TG thì không cần thiết. Tuy nhiên, liều lượng lên đến 3 kg giúp cải thiện sự liên kết trong thịt tái cấu trúc. Nếu không có caseinat, cần bổ sung natri clorua để hòa tan một phần bề mặt thịt để giải phóng các đầu protein tự do, phản ứng với transglutaminase.
Phản ứng transglutaminase được kiểm soát bởi thời gian và nhiệt độ. Nhiệt độ phản ứng thấp hơn yêu cầu thời gian phản ứng lâu hơn. Nhiệt độ phản ứng cao hơn yêu cầu thời gian phản ứng ngắn hơn. Bảng dưới đây liệt kê các dãy phản ứng và các điều kiện tối ưu để phản ứng transglutaminase xảy ra.
Phạm vi có thể sử dụng
Phạm vi pH hiệu quả: pH 5,0 đến 8,0; PH tối ưu: 5,0-6,0;
Phạm vi nhiệt độ hiệu quả: 3 ° C -60 ° C (36 ° F -140 ° F); Nhiệt độ tối ưu: 50 ℃ -55 ℃ (122 ° F -131 ° F)
Enzyme sẽ bị bất hoạt nhanh chóng trên 55 ° C.