Bán TG Enzym dùng trong thịt viên, giăm bông, xúc xích - Transglutaminase, là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện kết cấu và hình thức của thực phẩm như thịt đã qua chế biến.
FDA phân loại transglutaminase là GRAS (thường được công nhận là an toàn) và USDA coi thành phần an toàn để sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm.
Transglutaminase (TG) lần đầu tiên được xác định cách đây khoảng 50 năm. Vào thời điểm đó, TG cho các ứng dụng thực phẩm không được sử dụng rộng rãi vì nó đắt tiền, khó tinh chế và cần canxi để hoạt động.
Năm 1989, các nhà nghiên cứu tại công ty Ajinomoto của Nhật Bản đã phát hiện ra một chủng vi khuẩn trong đất, Streptoverticillium mobaraense, tạo ra một lượng lớn transglutaminase dễ tinh chế. Ngoài việc dễ sản xuất, TG vi sinh này không cần canxi và rất dễ sử dụng.
Các enzym transglutaminase từ các nguồn khác nhau như động vật có xu hướng cần canxi để hoạt động. Không phụ thuộc vào canxi nên việc sử dụng TG trong nhiều loại sản phẩm dễ dàng hơn.
Ngoài khả năng tạo ra sản phẩm mới, TG được sử dụng để tái cấu trúc sản phẩm, thường có thể dẫn đến tiết kiệm chi phí. Tại Hoa Kỳ, Ajinomoto bán TG dưới dạng chế phẩm cho các ứng dụng cuối cụ thể.
Một sự hình thành TG khác, bao gồm enzym transglutaminase với caseinat và maltodextrin. Nó có thể sử dụng chế phẩm này để tái cấu trúc thực phẩm có chứa protein ở dạng không có sẵn để phản ứng. Với thịt đỏ, điều đó cho phép người chế biến tận dụng phần thịt cắt từ miếng bít tết. Việc thêm TG cho phép các nhà tạo công thức cấu trúc lại phần trang trí thành một hình thức phù hợp. TG cũng có thể làm giảm lượng muối trong thịt chế biến, nó hoạt động tương tự trong hải sản.
Một loại TG khác, cải thiện kết cấu trong các sản phẩm có đủ protein để phản ứng xảy ra, chẳng hạn như sản phẩm thịt được nhũ hóa. Chế phẩm này cũng hoạt động trong các hệ thống chăn nuôi bò sữa.
Và một loại khác, bao gồm transglutaminase với maltodextrin, tinh bột và natri photphat, điều chỉnh kết cấu của hải sản như surimi dạng khối, cho phép sử dụng các loại surimi thấp hơn trong khi vẫn giữ được kết cấu tương tự.
Dùng trong các sản phẩm thịt tái cấu trúc như bít tết, sườn, bánh mì thịt, thịt bò, cừu, thịt xông khói, v.v.
Tất cả các loại thịt viên, giăm bông, Xúc xích Đài Loan, v.v.