Nguyên liệu làm kem: chất ổn định kem, hương liệu kem...

Mục lục

Kem, cream hay crème là món ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ sản phẩm sữa bột, sữa tươi, trái cây, hương liệu có thể thêm trứng gà vào gia vị và đường. Tất cả các hỗn hợp đó được khuấy đều, hòa trộn lại rồi được đưa vào làm đông lạnh tạo nên một dung dịch sền sệt, mịn màng, mát lạnh, thơm ngon. Ngày nay, để làm ra những món kem ngon, chúng ta cần lưu ý đến những nguyên liệu cũng như hàm lượng cụ thể như:

+ Hàm lượng chất béo: có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của kem. Hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%.

+ Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm. Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như SkimMilk Powder hoặc Whey Powder.

+ Hàm lượng đường:15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vùng miền hay nhóm khách hàng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt có thể kể đến như: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học.

+ Các chất ổn định, nhũ hoá trong kem: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.

+ Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.

+ Nguyên liệu quan trọng trong việc phân biệt kèm này với kem khác chính là hương liệu kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.