Tin tức

Transglutaminase – TG Enzyme và ứng dụng trong sữa, pho mát và bánh nướng

Transglutaminase – TG Enzyme và ứng dụng trong  sữa, pho mát và bánh nướng - Transglutaminase là một loại enzyme tự nhiên có trong thực vật, động vật và vi khuẩn. Nó xúc tác các phản ứng liên kết chéo giữa lúa mì và các protein khác.

Trong ngành công nghiệp sữa, transglutaminase đã được đưa vào sản xuất nhiều sản phẩm, ví dụ: sữa chua, để ngăn chặn sự tổng hợp hoặc để làm cho kết cấu của chúng trở nên săn chắc và mềm hơn (Lorenzen et al. 2002). Casein được biến tính bằng transglutaminase giúp sản xuất các sản phẩm sữa có cấu trúc và độ nhất quán tốt hơn. Phương pháp này được sử dụng để sản xuất sữa chua từ sữa được ủ với transglutaminase (Ozer và cộng sự 2007) —chúng có độ đồng nhất, chắc và sánh như kem cũng như bề mặt sữa đông khô và mịn. Điều này là kết quả của việc giảm lượng điện di (Lorenzen et al. 2002). Những loại sữa chua này dùng làm cơ sở để sản xuất kem, món tráng miệng đông lạnh, kem, đồ uống từ sữa và nước sốt.

Transglutaminase được sử dụng trong sản xuất pho mát và năng suất sữa đông được tăng lên bằng cách sử dụng transglutaminase trong quy trình sản xuất. Ba mô hình sản xuất pho mát tự nhiên với transglutaminase được đề xuất: (1) thêm transglutaminase vào sữa, đun nóng sữa để khử trùng và khử hoạt tính của enzyme, sau đó thêm men dịch vị vào sữa; (2) thêm rennet vào sữa và sau đó thêm transglutaminase; (3) bổ sung transglutaminase vào sữa cùng lúc với rennet (Kuraishi et al. 2001). Điều tra được thực hiện bởi Mahmood và Sebo (2009) và Cozzolino et al. (2003) về việc cải thiện sản lượng và đặc tính của pho mát đã chứng minh rằng việc bổ sung transglutaminase trước khi bổ sung men dịch vị đã ngăn ngừa đông tụ sữa; trong khi việc bổ sung đồng thời enzyme và rennet làm giảm đáng kể sức đề kháng và độ cứng của pho mát, mức protein và hàm lượng chất béo trong whey.

Transglutaminase hiện đang được sử dụng trong công nghệ nướng bánh để tạo liên kết giữa các chuỗi polypeptide prolamin. Dữ liệu đầu tiên về việc nướng bánh ngọt có bổ sung transglutaminase được cung cấp bởi Gottmann và Sprossler (1992). Transglutaminase được phát hiện có tác động tích cực đến sự ổn định và khối lượng của bột nhào cũng như cải thiện chất lượng nướng của bột mì kém và do đó, kết cấu của bánh mì (Marco và Rosell 2008). Losche (1995) báo cáo rằng transglutaminase cải thiện các đặc tính lưu biến của bột nhào và đảm bảo kích thước lỗ xốp và độ đàn hồi của bánh mì sau khi nướng. Ngoài ra, transglutaminase được chứng minh là cải thiện sự hấp thụ nước của bột nhào (Kuraishi và cộng sự 2001). Việc biến đổi protein trong bột mì với transglutaminase làm tăng độ đàn hồi và khả năng phục hồi của bột nhào cũng như khối lượng của bánh mì lên 14% so với bánh ngọt làm từ bột nhào truyền thống (Gerrard et al. 2001).

Transglutaminase là phụ gia thực phẩm an toàn

Khi được sử dụng đúng cách, TG được an toàn để tiêu thụ. Nghiên cứu về ảnh hưởng của Transglutaminase đối với bệnh celiac vẫn tiếp tục phát triển. Cho đến nay, không có vấn đề an toàn thực phẩm nào được biết đến hoặc các vấn đề sức khỏe cộng đồng được chẩn đoán lâm sàng trên diện rộng liên quan đến các sản phẩm làm từ TG kể từ khi nó được đưa vào nguồn cung cấp thực phẩm của chúng ta hơn hai mươi năm trước. Vì vậy, nếu bạn vẫn lo lắng về Transglutaminase, bạn có thể dễ dàng xác định nó bằng cách đọc công bố thành phần. Là người tiêu dùng, chúng ta có quyền lực và dữ liệu để đưa ra các lựa chọn thực phẩm sáng suốt.

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN  XUẤT NHẬP KHẨU SÀI GÒN CHEM

Địa Chỉ:  Số 48/2/3 Đường TL13, Phường Thạnh Lộc, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Tel:     028 35 89 28 58   -    028 35 89 28 68  -  Fax: 028 35 89 28 58  Hotline  0949 884 888

Web: www.hoachatsaigon.com   www.huonglieusaigon.com

Web:www.cungcaphoachat.vn  www.hoachatcongnghiep.com.vn

Email:    info@saigonchem.com    hoachatsaigonchem@gmail.com

Mã số doanh nghiệp: 0313621189
Ngày cấp: 15/01/2016
Nơi cấp: Chi cục Thuế Quận 12

 

CHI NHÁNH BÌNH DƯƠNG 

Địa chỉ: Đường DJ6, tổ 12, khu phố 3B,

phường Thới Hòa, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương

Điện thoại: 0911.184.114

Web:   www.saigonchem.com      

Web:  www.phugiathucpham.vn

Email: duykhanh@saigonchem.com