Wheat Gluten - lựa chọn thực phẩm thay thế thịt trong ăn chay - Gluten lúa mì (WG) là một loại protein không tan trong nước điển hình, bao gồm hơn 60 polypeptit đa dạng khác nhau với khối lượng phân tử là 30.000–100.000 g mol -1. WG, do khả năng hòa tan thấp và do đó hạn chế trong các ứng dụng công nghiệp của nó, đã được biến đổi rộng rãi về mặt hóa học hoặc enzym (Lens et al., 1999). Gluten lúa mì được sử dụng cho ứng dụng thương mại bao gồm 72,5% protein, 5,7% tổng chất béo, 6,4% độ ẩm và 0,7% tro.
Vital Wheat Gluten được sử dụng để làm gì?
Nói chung, Vital Wheat Gluten được coi là thành phần chính trong khi chế biến seitan. Seitan cũng thường được gọi là “thịt lúa mì. Nó được dùng để thay thế cho thịt và luôn xuất hiện như một thành phần thiết yếu trong hầu hết các món ăn châu Á. Vital Wheat Gluten có sẵn ở dạng bột, thường được trộn với các loại gia vị khác và nước để tạo thành bột. Khi bạn sử dụng Vital Wheat Gluten để hấp, nướng, luộc hoặc nấu ăn, bột sẽ rất dai (tương tự như kết cấu giống thịt). Đây là lý do đằng sau seitan là lựa chọn thực phẩm thay thế thịt phổ biến nhất trong cộng đồng người ăn chay.
Vital Wheat Gluten được coi là chất kết dính tốt nhất và giúp bánh mì kẹp thịt giữ được hình dạng và không bị vỡ vụn. Vì nó là gluten nguyên chất, nó hoạt động bằng cách cải thiện độ đàn hồi của bột nhào. Hầu hết các chuyên gia làm bánh đều khuyên bạn nên sử dụng khoảng 2 đến 3 cốc gluten lúa mì quan trọng để cải thiện độ nổi của bột thô.
Gluten lúa mì (WG) là một hỗn hợp của hai loại protein chính khác nhau về khả năng hòa tan của chúng trong rượu nước: gliadin hòa tan và glutenin không hòa tan (Wieser, 2007). Các gliadin chủ yếu là các protein đơn phân có trọng lượng phân tử từ 28 đến 55 kDa, trong khi glutenin là các protein tập hợp được liên kết bằng các liên kết đisunfua liên chuỗi với trọng lượng phân tử khoảng 500 đến 10.000 kDa. Sau khi khử các liên kết disulfua, các tiểu đơn vị của glutenin cho thấy khả năng hòa tan trong rượu nước tương tự như gliadin (Wieser, 2007). Gluten lúa mì là một chất tạo màng sinh học rất hứa hẹn để sử dụng trong lớp phủ, chất kết dính và đồ dùng một lần (Guilbert và cộng sự, 2002). Màng gluten lúa mì có thể hoạt động như các lớp hoạt động khi màng góp phần bảo quản thực phẩm (Tanada-Palmu và Grosso, 2005). Sự phát triển của các lớp phủ hoặc màng có thể ăn được với tính thấm khí chọn lọc là rất hứa hẹn để kiểm soát trao đổi hô hấp và cải thiện việc bảo tồn trái cây và rau quả tươi hoặc chế biến tối thiểu (Guilbert và cộng sự, 2002; Tanada-Palmu và Grosso, 2005).