Các chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.
Ví dụ, trong bánh nướng (bánh mì, bánh bông lan, custard, layer cake, murphy...), chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau do bản thân của chất nhũ hóa có mang nhóm ưa nước và nhóm ưa béo tạo nên một cầu trúc liên kết bền vững, giúp cải thiện cấu trúc khối bột nhào, cải thiện độ xốp, độ mịn và độ ẩm của ruột bánh sau khi nướng.
Bánh bông lan (Cakes)
Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Chất nhũ hóa được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột bánh.
Trong bánh kẹo
Lecithine thường được sử dụng trong bánh kẹo như một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường và cải thiện thuộc tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm.
Một số chất nhũ hóa phổ biến khác phải kể đến:
ĐẠM ĐẬU NÀNH
+ Đạm đậu nành Isolated Soya Protein sử dụng trong súp, nước xốt, nước chấm.
+ Là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phô mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em.
+ Ngũ cốc, hotdog
+ Các sản phẩm hải sản, bánh mì
+ Ngũ cốc bữa sáng (breakfast cereal)
Tags:
vai trò của chất nhũ hóa
chất nhũ hóa trong thực phẩm
chất nhũ hóa trong kem
chất nhũ hóa trong sữa
chất nhũ hóa trong sữa chua
công dụng của chất nhũ hóa
Xem thêm:
Mua chất nhũ hóa ở đâu uy tín tại Sài Gòn?
Chất nhũ hóa giá rẻ TP HCM
Bán chất nhũ hóa giá rẻ TP HCM
Mua chất nhũ hóa giá rẻ ở đâu?
Nhà phân phối chất nhũ hóa tại tp HCM
